酸辣蘸水我知道，折耳根蘸水又是什么骚操作？

看完《风味人间》的云南蘸水篇，所长只想立即飞去云南！所里贵州的小姐姐却说，想吃蘸水还可以去贵州啊！不管你吃的是火锅还是小吃甚至烧烤，不管你的火锅是清汤还是酸汤甚至浓汤，都有与之搭配的蘸水！



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素蘸水 / 贵州人最常吃的蘸水 /
贵州饮食文化在于不同美食必须配以不同的蘸水。北方的蘸水多以芝麻酱、蒜蓉酱为主，且主要是吃火锅的时候蘸。但是在贵州，蘸水可干可湿，可为酱，可为汁；其口味可酸辣、可香辣、可油辣；可以加葱花加腐乳加香油，也可以什么都不加，有辣椒面足矣。


蘸水 拍摄／熊出没

“素蘸水”的主角就是干辣椒面或糊辣椒面。所谓“素蘸水”可不是其口味偏素，只是其配方简单。干辣椒是由贵州特产的花溪二荆条辣椒晒蔫后风干（或农村用炉子烘干）而成，而糊辣椒则是将干辣椒用柴火翻炒，这里一定要用柴火，才能将辣椒炒得既有辣香味又有焦香味，之后将辣椒用石擂钵捣碎或手工搓碎。再根据自己的口味加入少许盐、味精、葱花等。倒上火锅的汤汁，甚至是白开水也行，一碗简单又美味的“素蘸水”就做好啦。


贵州糊辣椒蘸水｜豆果网网友smilechoco
您可别小瞧了这碗素蘸水，这可是贵州人最常吃的蘸水，吃一些清汤火锅、白菜豆腐汤时，是贵州人最熟悉的“配方”。

贵州人的夏天有一道非常“朴素”的菜——素瓜汤。就是在水里将豆和瓜（也就是西葫芦，贵州这边叫之小瓜）煮熟，什么调料也不加，直接开吃，开胃解腻。火辣辣的夏天喝上一碗素瓜汤，别提多爽了。但是在素瓜汤的旁边一定也会放上一碗“素蘸水”，贵州人无辣不欢，清清爽爽之后就得来点辣。



素瓜汤和素蘸水 拍摄／微博网友@Vien面面
要想在“素蘸水”的基础上改变一下蘸水口味，那改变方式可太多了！除了一些基础的葱花盐等调料，还可以加青辣椒。贵州人吃青辣椒喜欢先把青辣椒放在火上烤一烤，烤到略黑，再切碎作为蘸水佐料，在“素蘸水”中加入了一丝香辣！


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除了加青辣椒外，还可以加各家秘制的小米椒。总的来说，就是在香辣的基础上做到“菊花爽”！


小米椒｜豆果网网友鲁北北
在贵州，还有一个不得不提的一个配料，那就是水豆豉（chi），无人不知无人不晓的贵州“老干妈”豆豉辣椒酱就是以豆豉作为其一大特色。做蘸水时，贵州人还会把发酵好的水豆豉加到“素蘸水”里，入口咸香，风味独特，让人欲罢不能。



水豆豉蘸水 拍摄／微博网友@爱花D牛
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油蘸水 / 米饭配蘸水 /
既然有“素蘸水”，当然与之相对应的就还有“油蘸水”。简单点说，就是蘸水里不再是干的辣椒面而是油辣椒。


油辣椒｜豆果网网友Amy的美食日记
在贵州，不仅仅是吃饭的时候需要蘸水，吃面吃小吃也需要蘸水。比如，与遵义豆花面配对的一定是油辣椒蘸水。豆花面的油辣椒蘸水主要由油辣椒、猪肉丁、油炸豆腐丁、花生米和葱花薄荷叶等制作而成。别说拿面蘸着吃了，那么好吃的蘸水，就是直接配米饭也完全ok好么！


油辣椒蘸水 拍摄／熊出没
03
干碟蘸水 / 贵州小吃的最佳拍档 /
这儿的“蘸水”可不是我们平常所理解的“蘸水”了，这里的“蘸水”主要由细糊辣椒面、五香粉、花椒、花生碎等组成，不加任何汤料。贵州的干碟蘸水主要与小吃搭配，如洋芋粑、小豆腐、烙锅等。


手撕豆腐和五香辣椒面｜正版素材来源：图虫创意
所谓洋芋耙就是洋芋蒸好后用勺子碾成泥，再按压成一个个小圆饼的形状，热锅热油，加上一点葱花，放在锅上煎至两面金黄即可。这可是贵州街头随处可见的传统小吃。


洋芋耙｜@新浪广西
洋芋耙吃起来软糯又香甜，外脆里软。再配上各家特制的干碟，完全停不下来。
可以蘸着辣椒面吃的除了洋芋粑粑外，还有烤小豆腐。所谓“烤小豆腐”就是在炭火盆上面架着一个铁丝网子，将长宽各3CM厚1CM的小块豆腐烤得吱吱冒油发黄，表面焦黄皮脆。


烤小豆腐 拍摄／微博网友 @花花韦春花
用筷子一夹却会流出白白的像豆腐脑一样的汁液，再放到蘸水里“滚一滚”，吃起来又香又辣又麻又烫。一个人吃个几百片完全不是问题！


干碟蘸水 拍摄／微博网友 @花花韦春花
说到干碟蘸水，不得不提的还有贵州六盘水的老城烙锅。烙锅是特制的，中间凹下形成一个沟槽，锅上刷上菜油，将食材放在锅里等他们慢慢热，吃烙锅的人则围在边上喝着小酒聊着天，锅里的食物滋滋作响香味四溢。不管店家处理过程中有没有加辣椒，还是会为客人们各自准备一盘干碟蘸水。


老城烙锅 拍摄／微博网友@辣辣de小饼干
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折耳根蘸水 / 这又是什么骚操作？ /
不过烙锅现在除了用干碟蘸水外，还可以用贵州无处不在无人不晓的——折耳根蘸水！


折耳根蘸水 拍摄／微博网友＠大媛酱丸子
“折耳根蘸水”主要由折耳根、糊辣椒、香菜、葱花、木姜子、花椒粉、酱油、醋等调制而成。在贵州，说到“折耳根蘸水”，必然想到与之搭配的就是“恋爱豆腐果”。也就是贵州人常说的“烤豆腐”。


烤豆腐 拍摄／微博网友＠饲养员511
豆腐先经碱水洗泡发酵，然后切成长方形小块，用无味的柏木锯面作燃料，烤至两面发黄，食用时用铲子将豆腐当腰剖开一半（不可断），添进“折耳根蘸水”，表皮再盖上一大勺“折耳根蘸水”，使没味的豆腐有汁可蘸。趁热吃下，咸辣爽滑、满口喷香。吃“烤豆腐”要的就是那一口豆腐里饱满的折耳根啊！


折耳根蘸水和烤豆腐 拍摄/熊出没
不知从何时开始，贵州人已经不满足于只有辣味的竹签烤肉，人们不但要吃烤肉的鲜嫩，还要配上折耳根的清香之气。所以在贵州吃竹签烤肉一定是好几串一起吃的，因为只有把好几串一起裹上蘸水才能把蘸水的精华吸收到——才能夹到折耳根。


竹签烤肉 拍摄／微博网友@俏皮的流浪记
有时候，人们为了为了图省事，直接把蘸水浇到烤肉上，让烤肉能被满满的折耳根包围同时还被辣椒水所“滋润”。在贵州吃烤肉可是吃不到孜然味的，只有肉味辣味折耳根味。当然，吃不惯折耳根的小伙伴，也可以选择不蘸蘸水。


浇了蘸水的烤肉 拍摄／小猴子
贵州人除了爱吃辣，也爱吃酸。刚才提了配油辣椒的遵义豆花面，而与折耳根蘸水配对的粉面则是贵州凯里酸汤粉。


凯里酸汤粉 拍摄/贾日月

不同店家不仅酸汤的做法不一样，就连蘸水的配方也不一样，但一定会有折耳根！酸香与折耳根的清香碰撞产生的风味是贵州人最熟悉的家的味道。
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贵阳丝娃娃 / 贵州名小吃 /
前面说的都是把食物蘸着蘸水吃，可在贵州还有一种小吃是把蘸水倒进食物里吃，这便是贵州名小吃——贵阳丝娃娃。


贵阳丝娃娃｜@新浪广西

贵阳丝娃娃，很像北方的春饼。但丝娃娃里包的全是凉菜，饼则是大米面粉烙成的薄饼。贵州人吃丝娃娃，一吃各种配菜的清香脆嫩，二吃蘸水的香辣酸鲜。丝娃娃的蘸水一般是用糊辣椒面、花椒油、麻油、酱油、醋、味精配制。现在丝娃娃汤底除了一般汤底还有酸汤汤底。


蘸水和凉菜 拍摄/贾日月
吃丝娃娃，一般是先将手洗净，把饼摊在自己手心里，然后夹上自己喜欢的配菜放在饼上，接着把饼卷起来，一边封口一边开口，最后从开口处用勺倒入少许蘸水。如何能让蘸水不漏在手里又能吃到丝娃娃里的蘸汁，多吃几次你就知道啦。不过记得蘸水里一定要加入黄豆和脆哨（炸脆的肥肉丁），一大口把加了蘸汁的丝娃娃吃下去，所有你喜欢的菜加上蘸汁碰撞在舌尖处，感觉不要太好啊！


黄豆和丝娃娃｜sohu.com

对了，丝娃娃的配菜里就有一碗满满的折耳根哦，折耳根和酸汤是标配！