八珍豆腐！今天好好扒一扒它 | 厨房技巧

  八   珍
  豆腐煲                            11月27日
色香味俱全浓香可口又下饭赞~
八珍，原本是对八种珍贵食材的统称，具体是哪八种珍贵的食材，各地都有不同的解释。有人认为是：鸡肉、笋片、 香菇、火腿、蚕豆、鸡肫、海参或鱿鱼。 也有人认为是：鸡肉、火腿、海参、冬 笋、香菇、莲子与百合。而中国传统文化中的八珍就更加让人感觉扑朔迷离、高高在上了。



（来自贝太厨房官网）
今天贝小煮为大家带来一道偏重于海味的八珍组合——八珍豆腐煲，里面含有海参、虾仁、海米、花枝（墨鱼）等食材。海味食材用量不大，主要用于提味即可。做这道八珍豆腐煲最重要的一步是最后的炖煮过程，将所有食材放在一起，经过慢炖，食材的精华和滋味都被豆腐深深地吸收了进去。因此有人说，八珍豆腐煲中的豆腐才是精华。

八珍豆腐煲




原料——豆腐300g · 鲜花枝片（墨鱼）20g海参20g · 虾仁20g · 松茸5g小花菇4个 · 油菜6个 · 海米5g鹌鹑蛋4个 · 盐5g · 白糖5g · 蚝油20g生抽10ml · 香葱5g · 大蒜5g 姜5g · 油15ml
步骤——Step1

豆腐切成条块（1厘米x1厘米x5 厘米）。放入锅中煎炸，大火炸到豆腐已经收缩，表面变硬，颜色变深，这样的豆腐可以炖煮更长时间。
Step2

香葱切段，姜去皮切成菱形块，蒜切片。松茸切成片状，整棵油菜汆水备用。墨鱼购买之后，去皮，清洗干净，切成片。海参水发后切成片状备用。海米提前用水泡10分钟。
Step3

虾仁放入油锅中煸炒，炒到闻到虾的香气后， 放入海米继续煸炒，炒到有香气。之后加入花枝片，煸炒变色，再加入葱姜蒜煸炒。
Step4

倒入蚝油，煸炒出香气。
Step5

倒入水，水要没过物料，放入海参片和鹌鹑蛋，之后倒入生抽，加入松茸、小花菇，大火烧开放入豆腐条，转中火，盖盖慢炖。
Step6

之后放入盐、白糖，一起炖。收汁之后，倒入一点老抽（最后倒入保证颜色会亮一些），勾芡，起锅可以用油菜围边。




厨房技巧



提前煎炸可以让豆腐经得起炖煮，吸得入滋味，值得注意的是煎炸豆腐需要一些耐心和不要太大的火力。豆腐要经过长时间的煎炸，变得有些发干、变硬，这样才可以从锅中捞出，之后和其他食材一同炖煮，也才能更加入味和有嚼劲。
蚝油在制作菜肴当中要先放入锅中，炒出香气后再倒入海参和鹌鹑蛋之类的食材，这样更增加了这道菜入味的时间。另外，老抽要在最后放入菜肴当中， 这样菜肴的颜色会变得更加浓厚，而不至于在炖煮当中颜色变得单薄。